20.11.2019

Медом намазано: как выбрать место для открытия кондитерской

Магазинчики и кафе, которые торгуют выпечкой и кондитерскими изделиями, — формат, который способен прижиться как в центре города, так и в спальных районах, зачастую обделенных вниманием рестораторов. Чаще всего кондитерские открывают в трех основных спецификациях: магазин у дома, магазин в торговом центре, корнер в бизнес-центре, транспортном хабе или вузе.

Рынок коммерческой недвижимости небогат на хорошие предложения, поэтому решение о принятии локации в работу нужно принимать быстро. Среди факторов, которые могут стать гарантией успеха, я бы отметила:

1. Наличие генераторов трафика. Среди них могут быть бизнес-центры, транспортные хабы и остановки, школы, университеты, супермаркеты. При открытии в стрит-формате нужно понимать мотивы гостя, благодаря которым он может зайти за покупкой. Например, открываясь в спальном районе на конечной остановке, утром стоит рассчитывать на низкий средний чек, в котором будет зачастую лишь одна позиция — кофе либо что-то еще из свежей выпечки на завтрак, это максимум 120–150 руб. Вечером чек обычно более высокий: набор пирожных к семейному чаепитию или булочки на завтрак, это более 500 руб. Торт — это покупка для особого случая, такие покупки повышают средний чек в целом.

2. Выгодное размещение вывески. При оценке локации смотрите на общий фасад здания и площадь для размещения вывески непосредственно над входом. Вывеска прямо влияет на выручку, и, если возможности для эффективного размещения нет, стоит от помещения отказаться. Локацию может испортить, например, перегруженный аляповатыми вывесками фасад: это создает «информационный шум». После принятия общих правил размещения вывесок в Москве таких проблем больше нет, а вот в регионах мы с ними зачастую сталкиваемся.

3. Наличие конкурентов. Супермаркеты у дома могут стать вашими прямыми конкурентами, к которым гости также могут приходить за тортами или другими сладостями. Поэтому важно понимать, что является вашим главным преимуществом перед ними. Совершать покупки в одном месте удобно, но выбрать торт в специализированной кондитерской приятнее. Нужно воспользоваться трафиком расположенного рядом супермаркета, постараться привести гостя к себе и сделать так, чтобы он вернулся снова. Подход к промо тут гибкий. Это и дегустация продукта, и приятные подарки, которые небольшая кондитерская может изменять хоть каждый день. Например, мы делаем торт дня по привлекательной цене, чтобы гости могли попробовать.

4. Возможность благоустройства. Подходить к запуску проекта стоит комплексно. Благоустроенная территория вокруг кафе привлечет внимание и сделает его «третьим любимым местом» (после дома и работы) для соседей, гостей, жителей района, а также тех, кто в нем работает. Установить рядом велопарковку, разместить клумбы с цветами, скамейку, заменить входную группу на более комфортную, поработать с фасадными окнами — это тот минимум, который можно постараться сделать, чтобы выглядеть в общем городском контексте уместно и привлекательно.

При выборе места в стрит-ретейле для начала нужно проанализировать бизнес-модель. При запуске локации в работу в модели нужно учесть арендную ставку, которую допускает ваш бизнес.

1. Считайте трафик. Используйте такие сервисы, как «Геоинтеллект», Bestplace и т.п. Или если такой возможности в вашем случае нет, то делайте все вручную. Замеры следует делать в будние и выходные дни, утром, в обед и вечером. Так вам проще будет понять, сколько чеков стоит планировать. Если бренд узнаваемый, то конверсия из пешеходного трафика в чеки от 6% является хорошим показателем. Также стоит обратить внимание на стоимость квадратного метра жилья и наличие новостроек: так вы сможете понять, гости с каким достатком потенциально могут быть «вашими». Если вы принимаете решение об открытии в деловом центре, то оцените карту БЦ вокруг и составьте список крупных компаний, которые находятся неподалеку: это даст возможность привлечь к себе постоянных покупателей и настроить дополнительный канал корпоративных продаж и специальных заказов. Наконец, оцените конкурентов вокруг — их местоположение, ассортимент, цены и год открытия — все это формирует привычку потребления людей, живущих и работающих в районе, нужно будет в нее встраиваться или выводить ее на новый уровень, предлагая надбавленную стоимость.

2. При наличии поблизости станции метро или остановки наземного транспорта оцените, какой мотив будет двигать гостем на совершение покупки. Учитывайте, что кондитерская, расположенная на остановке, с которой уезжают с работы, не будет иметь в структуре продаж большого процента тортов и наборов пирожных: везти их в общественном транспорте неудобно. А кондитерская на конечной остановке в жилом районе — наоборот: вечером это может стать приоритетом в продажах.

3. Еще одно важнейшее правило — проверяйте документы на недвижимость. Чтобы свести к минимуму риски, лучше заранее все изучить — вы сможете избежать субаренды, а также быть уверенными, что здание не будет снесено или огорожено от трафика для проведения плановых работ по капитальному ремонту или благоустройству.

4. Открываясь в жилом доме, думайте о жильцах. Вытяжки, вентиляция и возможность их смонтировать без ущерба для ваших соседей, фасада и арендаторов поблизости — это акт проявления заботы о комьюнити вокруг. Запах свежей выпечки приятен в течение нескольких десятков минут во время завтрака или совершения покупок, но не 16 часов в день — все большее количество горожан волнуют пекарни на первых этажах жилых домов.

5. Оцените тип помещения. Подвал или высокое крыльцо могут испортить вам все показатели трафика. Неудобная входная группа — это большой минус, сложность с доступом для пожилых, маломобильных людей и родителей с колясками. Конечно, можно предусмотреть кнопку вызова администратора или баристы, чтобы принять заказ у гостя или помочь ему зайти, но в любом случае предпочтение отдавайте помещениям, которые не обременены такими особенностями. Если есть окна, через которые видны витрины и интерьер кондитерской, то это определенно привлечет пешеходный трафик. Продумайте освещение как внутри, так и снаружи, на фасаде, чтобы кондитерская выглядела местом уюта, свежести и безопасности.

Точка в ТЦ

При открытии в торговом центре к точке на фудкорте советуем оборудовать зону с посадочными местами и терминалом для самостоятельного заказа. Это позволит увеличить скорость работы с чеками и повысить средний чек, т.к. в дни высоких продаж вы будете располагать дополнительными местами.

Особый формат — открытие в районных торговых центрах. Как правило, в торговом центре есть якорный арендатор-супермаркет, в котором люди совершают покупки на неделю, при подготовке к праздникам или заезжают по пути домой. Я бы рекомендовала открывать кондитерскую возле главного входа в торговый центр, а не на линии касс, чтобы решение о покупке было принято в вашу пользу. Идти в супермаркет с тортом не совсем удобно, да и шансы на то, что торт купят на выходе, когда у человека уже тяжелые пакеты, невысоки.

Точка в бизнес-центре/вузе

Основной плюс такого формата — большое количество постоянных гостей. Даже при наличии альтернативы гости будут возвращаться, если выстроить с ними правильные отношения. Знайте постоянных гостей по именам, их привычки и пожелания, подключайте к программе лояльности, проводите дегустации. Так вы сократите дистанцию между брендом и гостями и сможете стать частью их образа жизни. Среди минусов — сезонность и выходные дни, которые нужно учитывать при открытии. Например, наша точка в Новосибирском государственном университете не работает с июля по конец августа: студенты разъезжаются после сессии на каникулы, проще законсервировать точку на несколько месяцев.

При выборе места в БЦ или вузе отдавайте приоритет входным зонам. Если вы расположены в непосредственной близости от главного входа или по пути с паркинга, то, проходя мимо кондитерской с ароматным кофе и свежими булочками, мало кто сможет устоять. Еще в момент заключения договора обдумайте, будет ли распланирована навигация (указатели, вывески, таблички), есть ли возможность сделать интерьер в соответствии с бренд-буком и т.п. Важно оценить все эти моменты до подписания договора об аренде.

Отслеживайте тендеры. Открыть точку в вузе можно только через них. Важно иметь положительную деловую репутацию, отсутствие задолженности перед фискальными органами и хороший бренд, чтобы при прочих условиях предпочтение было отдано именно вам.

Советы начинающим

Есть два пути. Первый — для смелых и ответственных: открыть первую кондитерскую на месте с высоким трафиком, получить максимальное количество обратной связи и совершить максимум ошибок за короткий промежуток времени. Так вы сможете очень быстро получить опыт, научиться оперативно принимать решения, но и риски достаточно высоки. Здесь также есть вариант открытия проекта по франшизе с отлаженными бизнес-процессами.

Второй путь — для осторожных и внимательных. Если вы откроете свою первую точку в спальном районе, то получите максимально развернутую обратную связь от постоянных гостей. Скорее всего, тут вам дадут право на ошибку, и вы сможете заполучить лояльных гостей, если будете к ним прислушиваться. В таком сообществе можно протестировать максимум идей и лучшие из них масштабировать для всей сети.

Подробнее на РБК:
https://pro.rbc.ru/news/5dcbe99e9a79474875e5ed51#_=_

Возврат к списку